Kruidentoepassing & Recept.
Salie
Planten zijn leveranciers van gezondheid uit de natuur. Dit gegeven benut de mens al sinds de oertijd. Talrijke kruiden zijn niet alleen gezond, maar smaken ook goed en ruiken heerlijk. Daarom in deze rubriek aandacht voor de medicinale en culinaire toepassing van kruiden. Inclusief een smakelijk recept. Dit keer aandacht voor salie. Nog in de middeleeuwen had het grootste deel van de bevolking slechts het eenvoudige zout als middel tot ‘verbetering’ van de smaak van het eten. De kruiden, net zoals de medicinale planten, waren uitsluitend bereikbaar voor adel en kloosterlingen, die in hun tuinen het cultiveren van deze kostbaarheden onderzochten. Tegenwoordig kan iedereen genieten van de specifieke smaak van verschillende kruiden, die veelal goed verkrijgbaar zijn. De inhoudsstoffen van kruiden zijn zeer afwisselend en worden ingedeeld naar smaakmakende componenten, bijvoorbeeld scherp smakende alkaloïden, etherische oliën, bitterstoffen, aromatische cumarine en nog veel meer. Al deze stoffen hebben vaak bijzonder gezonde eigenschappen: ze wakkeren de eetlust aan, bevorderen de productie van verteringssappen en verbeteren de vertering. Tekst: Frédéric Bron: gezondheidplus.nl
Salie (Salvia officinalis L.)
Salie behoort tot de mintfamilie (Lamiceae). Het is een tot 60 cm hoge, sterk vertakte struik met grijsgroene, viltachtige bladeren. De bloesemtijd is in de vroege zomer en de bloesems zijn helblauw tot violet. De hoofdbestanddelen zijn tannine, bitterstof, flavonoïde en etherische olie. Vermoedelijk in de 6e eeuw brachten Benedictijner monniken de plant naar Europa. Tegenwoordig wordt deze in geheel Europa en Noord-Amerika agrarisch gecultiveerd. Men kan salie probleemloos in de tuin uitzaaien. Wie in het voorjaar een struik salie in de tuin zet, kan al vanaf augustus met regelmatig oogsten beginnen. En in het volgende jaar kunnen al in de lente de jonge scheuten en bladeren, bijvoorbeeld voor het verfijnen van spijzen, geoogst worden.
Toepassing als medicijn
De verse of de gedroogde bladeren van salie worden voor verschillende medicinale toepassingen gebruikt. Alom bekend is de toepassing van salie bij storingen in de maag en het darmkanaal en bij ontstekingen van de mond- en keelholte. Omdat salie de melkproductie vermindert, wordt moeders die borstvoeding geven afgeraden om grotere hoeveelheden salie tot zich te nemen.
Toepassing in de keuken
Het is aan te raden om bij culinair gebruik voor de verse bladeren van de salie te kiezen. Zoals alle aromatische keukenkruiden kan men salie – fijngehakt – kort voor het serveren aan verschillende gerechten toevoegen, bijvoorbeeld aan soepen, sauzen, stoofpotten en groentegerechten. Salie is ook goed toepasbaar bij vis, lam- of levergerechten. Het kruid bevordert de verteerbaarheid van deze gerechten. Bij kwark en zachte-kaasgerechten is salie samen met (bies)look en uien een bijzonder goede aanvulling. Overigens verlengt salie ook de houdbaarheid van gerechten. Tip: Laat eens saliebladeren in heet vet licht aanbraden en ontdek het volle aroma van deze heerlijke kruidenplant.
Recept: Saltimbocca
De Italianen hebben een gerecht ontwikkeld dat onder fijnproevers zeer geliefd is en dat de voordelen van salie heel goed onderstreept: Saltimbocca. Hieronder mijn recept voor dit heerlijke gerecht, zoals ik hem het lekkerst vind.
Ingrediënten voor 4 personen
• 8 dunne schijven kalfsschnitzel (ca. 500 gram)
• 8 plakken rauwe ham, heel dun gesneden
• 9 mooie, grote saliebladeren
• 3-4 eetlepels boter
• 1/8 liter droge witte wijn
• zout en peper uit de molen
• houten spiesen/tandenstokers
Bereiding:
Klop de kalfsschnitzel voorzichtig met de gladde zijde van een vleeshamer vlak. Leg op elke schnitzel 1 plak ham en 1 salieblad. Steek deze met kleine spiesen of tandenstokers aan het vlees vast. Laat in een pan 2 eetlepels boter smelten. Leg de schnitzels erin en bak deze bij middelmatige hitte 2-3 minuten per kant. Bestrooi het vlees (met mate!) met zout en peper, neem het uit de pan en houd het warm. Blus de braadpan met 1/8 liter witte wijn af; sterk laten inkoken. Roer met een garde 1-2 eetlepels boter door de saus en maak op smaak met zout en peper. Leg de schnitzels nogmaals kort in de pan. Arrangeer deze daarna op goed voorverwarmde borden en serveer ze met saus overgoten.
De totale kooktijd van dit gerecht is 25 minuten. Als bijgerecht past een lekkere
paghetti (‘al dente’) of wat wit brood, en daarbij een koude, droge witte wijn. In Sicilië verfijnt men de saus graag met de beroemde Marsala.
De directe vertaling van Saltimbocca is trouwens: spring in de mond! Daarmee kan ik alleen maar instemmen.
Buon appetito!
